Léa Delaunay
Un bouillon cube au poulet censé donner du goût peut en réalité devoir l’essentiel de sa saveur à des exhausteurs de goût, des arômes et beaucoup de sel plutôt qu’à de la viande. C’est le constat dressé par 60 Millions de consommateurs dans une enquête publiée le 13 novembre 2026, qui pointe la composition de plusieurs références vendues en grande surface.
Selon le magazine, la viande se fait discrète dans la liste des ingrédients de nombreux bouillons cubes industriels, remplacée par des additifs destinés à reconstituer artificiellement un goût de volaille. Un chef interrogé par 60 Millions, Valentin Andrieux, du Café de l’Industrie, explique réaliser lui-même son bouillon plutôt que de recourir à ces préparations toutes faites.
Du sel, des exhausteurs de goût, peu de poulet
Ce n’est pas la première fois que les bouillons cubes industriels sont épinglés. Une précédente enquête de 60 Millions de consommateurs avait déjà relevé des teneurs en sel comprises entre 0,43 g et 1,63 g par préparation de 150 ml, soit jusqu’à trois fois la dose jugée raisonnable par l’Anses pour un usage quotidien équilibré. Certains cubes à la volaille, chez des marques comme Auchan, Knorr ou Dilecta, contenaient jusqu’à quatre additifs différents, et certaines références jusqu’à sept allergènes.
Les données disponibles sur la plateforme collaborative Open Food Facts confirment cette tendance pour des produits très répandus : le bouillon Kub Or de Maggi affiche environ 67,8 g de sel pour 100 g de produit déshydraté, et sa liste d’ingrédients mentionne plusieurs exhausteurs de goût — glutamate monosodique (E621), inosinate disodique et guanylate disodique. Pour le Kub dégraissé volaille, le sel et l’exhausteur de goût figurent parmi les composants les plus importants en proportion, loin devant la viande elle-même.
Pourquoi les industriels misent sur les exhausteurs de goût
Le glutamate monosodique reproduit la saveur umami, cette cinquième saveur qui donne une impression de « rond en bouche » et de profondeur gustative. Associé à l’inosinate et au guanylate disodiques, il permet de simuler l’effet d’un bouillon longuement mijoté avec des os et de la viande, à moindre coût et avec une durée de conservation bien plus longue qu’un bouillon maison. Le sel, lui, joue un double rôle : exhausteur naturel et conservateur.
À lire aussiCarrefour Banque : pourquoi le site est fermé jusqu’au 30/11Lire le dossier ↗Si ces substances sont autorisées et évaluées par les autorités sanitaires, leur accumulation dans un produit censé être un simple condiment pose question, notamment pour les personnes qui surveillent leur consommation de sodium — hypertendus, personnes âgées ou souffrant de troubles rénaux. Un avis médical reste la meilleure boussole en cas de doute sur un régime alimentaire particulier.
Les bouillons végétaux, globalement mieux notés
Bonne nouvelle relevée par 60 Millions de consommateurs lors de précédents tests : aucun bouillon cube à base de légumes n’avait obtenu une note inférieure à la moyenne, contrairement à plusieurs références à la volaille ou au bœuf. Les versions végétales semblent donc constituer, pour l’instant, le choix le moins problématique au rayon des bouillons industriels.
Ce que ça change pour vos courses
Concrètement, lire l’étiquette avant d’acheter reste le réflexe le plus utile : une liste d’ingrédients courte, avec de la viande ou des légumes en tête et peu d’additifs identifiés par un code E, est un bon indicateur. À l’inverse, la présence de plusieurs exhausteurs de goût associés à une forte teneur en sel doit inciter à comparer avec d’autres références, en particulier chez les personnes qui surveillent déjà leur alimentation pour des raisons de santé, à l’image des précautions à prendre avant une vaccination grippe et Covid cet automne, où l’état général du système immunitaire compte aussi.
Faire son bouillon maison avec des os, des légumes et des épices reste la solution la plus simple pour contrôler précisément ce que l’on consomme, au prix d’un peu plus de temps en cuisine. Pour les budgets contraints, ce temps gagné en cuisine peut aussi se retrouver du côté des économies, un sujet qui rejoint celui des factures d’énergie mal maîtrisées ou encore des astuces pour alléger ses courses alimentaires sans sacrifier la qualité.
Et vous, qu’en pensez-vous à propos de bouillons cubes : ce que révèle le dernier test 60 Millions ?
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